'L'inspection des viandes à la fin du XIXe siècle, reflet du progrès des sciences appliquées

Abstract

RESUME : Le contrôle des viandes comme science appliquée naquit au cours de la 2^e moitié du XIXe siècle avec les recherches sur les vers intestinaux transmissibles à l'Homme par la viande de porc et de bœuf L'élucidation du cycle de vie des tænias et des trichines permit d'appliquer des mesures sanitaires aux abattoirs afin de réduire l'infestation parfois grave des consommateurs de viandes. L'étude approfondie de la tuberculose avait comme conséquence une meilleure compréhension de la transmission de cette malade à l'Homme par le lait et la viande. Ce n'est qu'au cours de cette 2^e moitié du XIXe siècle que le contrôle des viandes passait peu à peu aux mains de vétérinaires, les mieux formes pour reconnaitre les anthropozoonoses, alors qu'auparavant cette inspection était du ressort des bouchers-jurés. Face au démarrage foudroyant de l'industrialisation et de l'expansion démographique en milieu urbain, entraînant des besoins accrus en viande, certains professionnels croyaient pouvoir nier les dangers émanant de viandes provenant d'animaux malades. Cette appréciation conduisait à des erreurs regrettables et parfois lourdes de conséquences. L'épidémiologie, l'étiologie. l'examen bactériologique et la réfrigération moderne permettaient de résoudre ces problèmes. La fin du XIXe siècle vit partout en Europe apparaître une importante législation concernant le contrôle des viandes. Cette législation est aujourd'hui une des plus vaste de la Communauté européenne.